乾燥野菜 ��
資料が見つからず本の執筆が進まない。
←ブログランキング応援クリックお願いします。乾燥野菜の単行本を出そうと思い、その資料などを地元の図書館で探したが、ほとんどなかった。今後は東京の図書館で調べることにするが、元々昔からあった食べ物の保存方法の一つなのに、それに関する書物が余りにも少ないことに驚いた。
私が子供の頃に食べた乾燥野菜は余り多くはない。里芋の茎を干した＜芋がら＞というものは味噌汁に入れて食べると珍味だった。里芋の茎の皮を剥いで軒下に干していた。
冬の季節には新鮮な野菜が取れなくなるので、このような保存した野菜は貴重だった。この乾燥させるという方法で一番ポピュラーなのは切干ダイコンでしょう。これも田舎ではよく作っていました。
干す方法とは若干違いますが、凍らせるという方法も取り入れられていた。凍み豆腐や凍みダイコンです。昔は今と違って温暖化現象が見られなかったので、かちんかちんに凍ります。
乾燥には現在二つの方法があって熱乾燥と横文字でフリーズドライと呼ばれる凍らせる方法です。凍らせると水分が飛んで乾燥状態になりますが、殆どこのフリーズドライの手法を使って現在は乾燥野菜は作られている。
私が取り入れているのは熱乾燥ですが、その違いなどについては今後記述していきます。昔から野菜などを乾燥させる方法は取り入れられていたわけですが、これは保存食としてのものです。
現代社会においては交通の便も良くなり、どんな山奥の雪の深い所にもスーパーマーケットやコンビニがあって、冬でも新鮮な野菜が並んでいます。
又、各家にも冷蔵庫や冷凍庫があり、野菜を新鮮なままで保存することが可能となった。真空パックなどの新しい技術も開発されてきたので、容易に保存が出来るので乾燥野菜などの需要は落ちてしまった。
しかし、最近又需要が高まっている。楽天市場の乾燥キャベツは売れきれ表示が多い。これは料理する際の手軽さと中国産による価格が安い為と思われる。特に外食産業においてはこの中国産業務用が多く使われているようです。
手軽さなどの利点の他に乾燥野菜が注目されている理由とは何なのか？それについても考えて見ました。
私の販売している乾燥野菜の中で、水に戻さずそのまま食べても美味しいものは「玉ねぎ」と「人参」です。先日知り合いのスナックでそのままお客さんにだしたら、酒のつまみに合うという事で常時置いて頂くことになった。
「玉ねぎ」と「人参」もぽりぽり・カリカリとよく噛んでいると甘い味が口全体に広がる。人参臭さがなく非常に食べやすい。人参嫌いな子供におやつに出したら分らないで食べたという話も聞いた。
「玉ねぎ」は最初は甘い感じがするが、それからピリッとした辛さを舌に感じる。これが癖になると袋ごと買って帰るお客様もいるそうです。
確かに焼き鳥屋で玉ねぎを注文すると焼けば焼くほど甘くなる。熱を加えると甘さが増す。私の熱処理による乾燥野菜は７０度から９０度に熱した蒸気を野菜にかける。その後冷却水に浸し脱水機にかけてから熱乾燥を行なう。
この過程で甘みが出るのだと思います。専門家の意見を聞いたことがありますが、甘みというのは旨みでもあり、乾燥させることにおいて、それが増して水分が飛び凝縮されると言う事のようです。
植物の場合は漁獲類の旨みの元であるアミノ酸とは違いますが、植物にもアミノ酸は含まれているようです。参考サイト http://jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=1155
漁獲類について説明したいと思います。中華料理に使われているナマコやアワビは殆どが乾燥ものです。私は最初は海岸線から遠い中国大陸の内部においては、生のナマコやアワビが使えないので乾燥したものを使っているとばかり考えていました。
ところが、福島のある中華料理屋の中国人の料理人とふとしたことで知り合い、話を聞くことが出来た。今では交通機関が発達しているので、生のナマコもアワビも使えるが、それは絶対に使わないそうだ。
それは中華料理で出す味は生のものではなく、乾燥させたものからしか出ないというのです。旨みとは乾燥させることによって水分が抜け凝縮され旨み成分が増すのだそうだ。
いくら水に戻しても全部が抜けるわけではなく、旨みはそのまま残るという。この中国人は乾燥とは大陸の発想であり、日本にはないよ・・・と自慢していたが、これは違います。
東北地方においては鮭やニシンを干して保存して置くし、鮎などの川魚も干して冬に食べます。福島県会津のニシンそばは絶品です。干したニシンを甘露煮したものがそばの上に乗っています。
長々と書いて来ましたが、今求められているのは旨さであり、それは乾燥させる手法によって得られるという例を紹介しました。
これに関しては皆様により多くの意見や情報を求めたいと思います。昔食べた懐かしい乾燥野菜や、それに類する食品などがありましたら是非ともご一報下さい。
乾燥野菜販売のお知らせ
現代人は野菜不足です。簡単に料理できる乾燥野菜を宜しくお願いします。
料理方法が分らないという男性の投稿があったので、これまで頂いた料理方法を挙げて起きました。
乾燥野菜料理法(１) (２)
長ネギ・・・２０グラム ４００円 キャベツ・・・３０グラム ４００円
にんじん・・・５０グラム ４００円 玉ねぎ・・・・５０グラム ４００円
ごぼう・・・・５０グラム ４００円 大根・・・・・・３０グラム ４００円
茄子・・・・・ ３０グラム ３００円 オクラ・・・・・・・２０グラム ３００円
かぼちゃ・・・・６０グラム ４００円 トマト・・・・・３０グラム ４００円
注文方法はメールにて、価格などは→こちら
※ダイコンは売り切れました。今後ダイコンは水分が多く機械乾燥では値段が合わなくなるので、１２月に天日干しとなります。それまでは販売は中止させていただきます。
郵パケットで送る場合(２袋まで)は１０００円以内でどこへでも発送します。
４つ以上お求めの方は郵パックの方が安い場合もあります。尚、１１月からは４袋以上お買い求めの方にはフジりんご３個をサービスいたします。
東北 関東・東京 信越 ５８５円
中部・北陸 ７３０円
大阪・近畿 ８００円
中国・四国 ９９５円
九州 ９９５円 北海道 ７３０円
注文はメールにて受付します。
fukushimaseto@gmail.com
※せと農園の乾燥野菜は一切の化学物質(着色料・保存料不使用)は含有されていません。
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